Listeria, QM und die "kleineren" Betriebe

Lebensmittelsicherheit gilt vielen als Sache der Großen. Als etwas für Konzerne mit eigener Qualitätsabteilung, eigenem Labor und mit Zertifikaten an der Wand. Aber das ist ein Irrtum. Krankheitserreger fragen nicht nach der Betriebsgröße. Ein falsch deklariertes Allergen gefährdet Gäste im kleinen Catering genauso wie in der großen Fabrik.

Diese Ausgabe widmet sich vor allem einem Thema, das ab dem 1. Juli 2026 viele kleine Betriebe direkt betrifft. Listerien. Wir ordnen die neue Rechtslage ein und zeigen, was konkret zu tun ist.

Rückrufe 2025: es trifft alle

Die Zahlen des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sprechen eine eindeutige Sprache. Lebensmittelsicherheit ist kein abstraktes Thema. Sie wird jede Woche neu auf die Probe gestellt. Die Rückrufe in Deutschland im Jahr 2025:

• 323 Rückrufe wurden auf dem amtlichen Portal lebensmittelwarnung.de veröffentlicht.

• Bei knapp einem Drittel waren Krankheitserreger der Grund.

• Listerien führen mit 43 Meldungen die Liste an, gefolgt von Salmonellen mit 27 Meldungen.

• Seit 2024 stehen Listerien an der Spitze. Davor waren es Salmonellen.

• Weitere häufige Gründe waren nicht deklarierte Allergene und Fremdkörper.

Allein in den vergangenen Wochen meldete das Portal Listerien in Frischkäse aus Kuhmilch, Salmonellen in Wurstwaren und eine falsche Allergenkennzeichnung bei Aufschnitt. Es traf Hersteller jeder Größe. Auch regionale Manufakturen und Handwerksbetriebe.

Listeria im Fokus: strengere Regeln ab 1. Juli 2026

Mit der Verordnung (EU) 2024/2895 verschärft die Europäische Union die mikrobiologischen Kriterien für Listeria monocytogenes. Sie ändert die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 und gilt ab dem 1. Juli 2026.

Der entscheidende Punkt. Für verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum von Listerien begünstigen, gilt das Kriterium nicht nachweisbar in 25 Gramm künftig über die gesamte Haltbarkeitsdauer. Und zwar auch im Handel, nicht mehr nur beim Hersteller. Wer stattdessen den Grenzwert von 100 koloniebildenden Einheiten je Gramm (KBE/g) über die Haltbarkeit halten will, muss das belegen. Zum Beispiel durch Haltbarkeitsstudien.

Listerien sind tückisch. Sie vermehren sich auch bei Kühltemperaturen zwischen zwei und vier Grad. Sie tolerieren salzige Umgebungen. Sie verändern Geruch, Geschmack oder Aussehen eines Lebensmittels nicht. Man sieht der Ware also nicht an, ob sie belastet ist. Und sie gelangen oft erst nach dem Erhitzen ins Produkt, beim Schneiden, Portionieren oder Verpacken.

Besonders gefährlich sind sie für ältere Menschen, Schwangere, Neugeborene und immungeschwächte Personen. Genau die Gäste, die im Catering und in der Gemeinschaftsverpflegung täglich mitversorgt werden.

Begünstigt Ihr Produkt das Wachstum?

Nicht jedes Produkt ist gleich betroffen. Die Verordnung unterscheidet, ob ein verzehrfertiges Lebensmittel das Listerienwachstum begünstigt oder nicht. Eine erste Einordnung gelingt über zwei Werte. Den Säuregrad (pH-Wert) und den Wassergehalt, der für Mikroorganismen verfügbar ist (aw-Wert).

Als nicht wachstumsbegünstigend gilt ein Produkt laut Verordnung automatisch, wenn einer dieser Fälle zutrifft:

• pH-Wert kleiner oder gleich 4,4 oder aw-Wert kleiner oder gleich 0,92.

• pH-Wert kleiner oder gleich 5,0 und aw-Wert keiner oder gleich 0,92..

• Haltbarkeitsdauer unter fünf Tagen.

Trifft keiner dieser Fälle zu, ist von einem wachstumsbegünstigenden Produkt auszugehen. Für genau diese Produkte greift die Verschärfung. Dazu zählen typischerweise Räucherfisch, Weichkäse, Rohmilchprodukte, Fertigsalate, Brüh- und Kochwurstaufschnitt und Speiseeis. Also der Alltag von Hofläden, Käsereien, Fischräuchereien und Caterern. Lässt sich die Einordnung über pH-Wert und aw-Wert nicht eindeutig treffen, sind in der Regel Belastungstests (Challenge-Tests) nötig.

Was Sie jetzt tun können

Die gute Nachricht. Die Anforderungen sind auch für kleine Betriebe machbar. Sechs Schritte helfen weiter:

• Produkte einordnen. Prüfen Sie für jedes verzehrfertige Produkt, ob es das Listerienwachstum begünstigt. pH-Wert und aw-Wert sind der erste Anhaltspunkt.

• Nachweis führen. Wollen Sie für ein wachstumsbegünstigendes Produkt den Grenzwert von 100 KBE/g nutzen, brauchen Sie einen Beleg über die gesamte Haltbarkeit. Haltbarkeitsstudien oder Challenge-Tests nach dem Leitfaden des EU-Referenzlabors leisten das. Ohne Nachweis gilt das strenge Kriterium nicht nachweisbar in 25 Gramm.

• Nachkontamination verhindern. Trennen Sie rohe und erhitzte Ware sauber. Achten Sie besonders auf Schneide-, Portionier- und Verpackungsstationen. Dort gelangen Listerien am häufigsten ins fertige Produkt.

• Umgebung beproben. Ein Umgebungsmonitoring nimmt regelmäßig Proben von Arbeitsflächen, Geräten und Abläufen. Für Hersteller verzehrfertiger Risikoprodukte ist das ohnehin vorgeschrieben.

• Kühlkette halten. Kälte stoppt Listerien nicht, sie verlangsamt sie nur. Je kälter und je kürzer gelagert wird, desto besser.

• Rohstoffe und Produkte kontrollieren. Regelmäßige Eigenkontrollen zeigen früh, ob etwas aus dem Ruder läuft.

Vom Einzelschritt zum System

Diese sechs Schritte sind einzelne Bausteine. Ihre volle Wirkung entfalten sie erst, wenn sie ineinandergreifen. Wenn die Gefahrenanalyse zur Produktart passt. Wenn das Monitoring zur Gefahrenanalyse passt. Wenn die Dokumentation das Monitoring belegt. Genau das leistet ein Qualitätsmanagementsystem. Es führt die einzelnen Maßnahmen zu einem Ganzen zusammen und macht sie nachvollziehbar.

Die großen Betriebe machen es genau so. Sie bündeln Listerienkontrolle, Allergenführung, Rückverfolgbarkeit und Hygiene in einem zertifizierten Managementsystem. Dafür gibt es die etablierten Standards der Global Food Safety Initiative (GFSI). Den International Featured Standard (IFS Food), den britischen Standard BRCGS und FSSC 22000. Diese Standards sind gut. Sie sind anerkannt. Und sie sind anspruchsvoll. Sie wurden für Betriebe entwickelt, die international liefern, große Handelsketten beliefern oder als Zulieferer der Industrie auftreten.

Für den kleinen Betrieb sind sie oft eine Nummer zu groß. Kein Caterer mit acht Mitarbeitenden braucht ein Handbuch mit zweihundert Seiten. Kein Hofladen braucht einen umfangreich dokumentierten Managementreview. Kein Imbiss braucht ein Analytik-Budget, das den Jahresgewinn auffrisst.

Die Lösung ist nicht weniger Sicherheit. Die Lösung ist ein Rahmen, der zur Betriebsgröße passt. Das Lebensmittelrecht verlangt HACCP-gestützte Verfahren nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Es lässt aber zu, den Aufwand an Art und Größe des Betriebs anzupassen. In kleinen Betrieben kann eine Person mehrere Rollen im HACCP-Team übernehmen. Ein Fließdiagramm darf einfach sein, muss aber alle sicherheitsrelevanten Schritte zeigen. Als Lieferantennachweis genügt oft der belegte Einkauf im Großhandel. Die Dokumentation darf schlank bleiben, solange sie vollständig ist.

Und genau hier setzt ein eigener, kleinerer Rahmen an. Wer die genannten Bausteine in einem fertigen, branchengerechten System unterbringen will, findet eine solche Alternative unter anderem in der VfLS-Zertifizierung. Sie ist auf Caterer, Systemgastronomie, Vending und kleine Produktionsbetriebe zugeschnitten. Mehr dazu auf Anfrage.

Was nie verhandelbar ist

Augenmaß heißt nicht Nachlässigkeit. Fünf Punkte sind die Grundpfeiler jeder Lebensmittelsicherheit. Hier wird nicht reduziert, denn hier werden Menschen krank, wenn etwas schiefgeht:

• Ein funktionierendes HACCP-System

• Allergenkennzeichnung und Allergenkontrolle

• Personalhygiene und Gesundheitsstatus

• Gefahrenanalyse und Risikobewertung

• Rückverfolgbarkeit

Kurz gesagt

Lebensmittelsicherheit ist kein Kostenfaktor. Sie ist ein Erfolgsfaktor. Sie schützt Ihre Gäste, Ihren Ruf und Ihren Betrieb. Die neue Listeria-Regelung ab dem 1. Juli 2026 ist ein guter Anlass, das eigene System einmal in Ruhe durchzugehen.

Fragen zur Einordnung Ihrer Produkte oder zu den nächsten Schritten? Sprechen Sie uns an.

Verband für Lebensmittelsicherheit (VfLS) e.V. www.vfls.org, service@vfls.org,

Quellen

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), Pressemitteilung vom 12.02.2026 zu lebensmittelwarnung.de (Rückrufzahlen 2025). Verordnung (EU) 2024/2895 der Kommission vom 20.11.2024 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, Geltung ab 01.07.2026. Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, Anhang I, Kapitel 1 (pH- und aw-Schwellen, Probenahme Verarbeitungsumgebung). EU-Referenzlabor für Listeria monocytogenes, Technical Guidance Document zu Challenge-Tests und Haltbarkeitsstudien. Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Artikel 5 (HACCP). VfLS-Zertifizierungsrichtlinien Version 1.0, Stand August 2025.