Saubere Flächen, klare Regeln

Was Richtwerte leisten und was nicht.

Neue Schnelltests, neue Geräte, neue Apps und trotzdem bleibt die entscheidende Frage die gleiche. Ist eine Fläche nach der Reinigung wirklich sauber? Dafür braucht es nicht zwingend mehr Technik. Es braucht die richtige Probenahme, passende Methoden und vor allem belastbare Verläufe. Die bekannten Orientierungswerte sind alt. Unbrauchbar sind sie deshalb nicht. Aber sie sind keine Grenzwerte und dürfen nie ohne Kontext angewendet werden.

Es gibt keinen pauschalen Grenzwert

Für Oberflächen in Lebensmittelbetrieben gibt es keinen allgemein gültigen gesetzlichen mikrobiologischen Grenzwert. Gefordert ist, dass Räume und Ausrüstungen sauber gehalten und produktberührende Gegenstände so häufig gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden, dass kein Kontaminationsrisiko entsteht. Wie Sie die Wirksamkeit nachweisen, muss zu Ihrem Produkt, Prozess und Risiko passen.

Beproben Sie nicht dort, wo es bequem ist

Die Mitte des großen, glatten Arbeitstisches liefert oft ein beruhigendes Ergebnis, aber selten die wichtigste Information. Aussagekräftiger sind schwer zugängliche Stellen, Übergänge, Dichtungen, Handkontaktflächen, Abläufe und Reinigungsgeräte. Gerade Handkontaktflächen sind häufig belastet und fehlen trotzdem erstaunlich oft im Reinigungsplan.

Für die Praxis hilft eine einfache Priorisierung:

• Priorität 1: produktberührende Flächen, zum Beispiel Messer, Schneidebretter, Förderbänder und Abfüllköpfe.

• Priorität 2: Flächen mit hohem Übertragungsrisiko, zum Beispiel Griffe, Schalter, Dichtungen sowie Reinigungstücher und Lappen.

• Priorität 3: entferntere Umgebungsbereiche, zum Beispiel Böden, Wände und Abläufe.

Im Sommer verschiebt sich die Priorität. Wärme allein ist nicht das Problem. Kritisch wird es, wenn Nährstoffe und Feuchtigkeit hinzukommen. Restfeuchte kann das Überleben, das Wachstum und die Übertragung von Mikroorganismen deutlich begünstigen.

Achten Sie deshalb besonders auf feuchte Nischen nach der Reinigung, Abläufe, Handkontaktstellen, Lappen und Wischmops. Die Hygienemaßnahme ist das vollständige Trocknen.

Bei Krankheitserregern wie Listeria monocytogenes geht es in der Regel nicht um eine Keimzahl, sondern um da oder nicht da. Nachgewiesen oder nicht nachgewiesen in einer definierten Probe. Dafür werden größere Flächen beprobt, zum Beispiel 1.000 cm² statt 100 cm²; Schwämme oder Tücher sind dafür meist geeigneter als kleine Tupfer. Hersteller verzehrfertiger Lebensmittel mit relevantem Listeria-Risiko müssen Verarbeitungsbereiche und Ausrüstungen in ihr Probenahmeschema einbeziehen. Und es gilt: „Test to find!“

Ein Wert ist noch kein Ergebnis

ATP und Mikrobiologie beantworten unterschiedliche Fragen.

ATP-Schnelltests erfassen ATP aus organischen Rückständen und Zellen. Sie liefern in Sekunden einen Hinweis auf die Reinigungsleistung, aber keine Keimzahl und keinen Nachweis, dass Krankheitserreger fehlen. Was an dem verfahren gut ist, ist die schnelle Reaktionsmöglichkeit. Sie können sofort nachreinigen, bevor die Fläche wieder genutzt wird.

Mikrobiologische Proben erfassen kultivierbare Mikroorganismen. Das dauert länger, liefert aber Informationen zur mikrobiologischen Belastung oder zum Vorkommen bestimmter Organismen. ATP-Werte und Keimzahlen lassen sich deshalb nicht einfach ineinander übersetzen.

Und immer gilt, dass ein einzelner Abstrich eine Momentaufnahme ist. Außerdem ist die Wiederfindung bei Tupferverfahren stark abhängig von Oberfläche, Organismus, Material und Durchführung. Abweichungen von zehn Prozent und mehr sind keineswegs ungewöhnlich. Entscheidend sind deshalb eine einheitliche Methode, regelmäßige Proben und der Trend.

Ermitteln Sie für vergleichbare, nachweislich gut gereinigte Messstellen mindestens zehn Werte. Der Mittelwert beschreibt den Zielbereich. Der Mittelwert plus drei Standardabweichungen kann als Eingriffsgrenze dienen. Dazwischen liegt ein Warnbereich. Das funktioniert nur mit demselben Testsystem und einer konsequent standardisierten Probenahme.

Wann ist sauber wirklich sauber?

Zuerst hingucken. Ist eine Fläche sichtbar verschmutzt? Dann braucht es keinen Test, sondern eine erneute Reinigung. Umgekehrt gilt aber, nicht alles, was sichtbar sauber ist, ist automatisch mikrobiologisch sauber.

Als fachliche Orientierung nennt die Literatur die nachfolgenden Werte:

•     Für die aerobe Koloniezahl sind Werte unter 2,5 KBE/cm² nach guter Reinigung häufig erreichbar.

•     Bis 10 KBE/cm² wird in einzelnen älteren Leitlinien noch als akzeptabel beschrieben. Das ist kein allgemeiner Zielwert.

•     Für Enterobacteriaceae finden sich in älteren, sektorspezifischen Vorgaben Werte von 0 bis 1 KBE/cm².

Für Krankheitserreger gibt es daraus keinen pauschalen KBE-Wert. Hier zählt die zielgerichtete qualitative Untersuchung. Alle genannten Zahlen sind Orientierungswerte und keine allgemein gültigen Grenzwerte.

Legen Sie betriebliche Warn- und Eingriffsgrenzen risikobasiert fest. Sie müssen zu Produkt, Oberfläche, Probenahmeverfahren und Ausgangsniveau passen. Und bewerten Sie nie nur den Einzelwert, sondern immer den Verlauf und die Wirksamkeit Ihrer Korrekturmaßnahmen.

Zum Merken

Sauberkeit ist kein Einzelwert. Sie ist ein System. Sichtbar kontrollieren, risikobasiert beproben, standardisiert arbeiten, Trends bewerten und bei Abweichungen konsequent reagieren.

Technik hilft. Sie ersetzt aber weder den Plan noch das Denken.

Fachliche Grundlagen: Griffith, C. (2016): Surface Sampling and the Detection of Contamination. In: Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Kapitel 44, S. 673-696. DOI: 10.1016/B978-0-08-100155-4.00044-3. Ergänzend: VO (EG) Nr. 852/2004, Anhang II, Kapitel I und V; VO (EG) Nr. 2073/2005, Art. 5 Abs. 2; ISO 18593:2018.